Medisterpølse eller blot medister er en skandinavisk specialitet. Det er en tyk, krydret pølse af hakket flæsk (svinekød) stoppet i svinetarme. Ordet er sat sammen af met (flæsk) og ister (indvoldsfedt fra svinemaver). Ordet er første gang nævnt i den svenske biskop Hans Brasks husholdningsbog fra starten af 1500-tallet.

Pølsetypens konsistens er gennem tiden ændret: Pølsefarsen blev oprindelig hakket med kniv: Siden 1800-tallet er den i højere grad blevet hakket på maskine og har derved fået en meget finere konsistens. Det er dog stadig muligt, hos enkelte slagtere og supermarkeder, at få den originale “grovhakkede” medister.

Almindelige krydderier er allehånde, nelliker, husholdningssalt og peber, sjældnere kardemomme og muskatblomme. Man har også eksempler på at man har fyldt farsen til pølsen med lunge i stedet for kød og dertil flæsk, kommen, salvie og merian. Der findes yderligere varianter i form af røgede medisterpølser.

Pølsen laves i ét langt stykke og skæres først ud før serveringen.

Med henblik på længere tids opbevaring skal rå medisterpølse nedfryses.

Medisterpølsen tilberedes, i modsætning til mange andre pølsetyper, ved først at blive kogt eller blancheret, dernæst stegt og efterfølgende udskåret. I den fynske version bliver medisterpølsen også karamelliseret på sammen måde som brunkartofler.

Vejledning

Produktet koges og/eller steges på en varm pande med fedtstof. Skal gennemsteges eller gennem koges før det spises. Må ikke nedfryses igen efter optøning.

Næringsindhold pr. 100g
Energi 1018 kj/243 kcal
Fedt 20 gr. – Heraf mættede fedtsyrer 8.1 g
Kulhydrater 0.2 gr. – Heraf sukkerarter 0.2 g
Protein 16 g
Salt 1.4 g
Ingredienser
Grisebagskank, flækket (92%), vand, salt, dextrose, stabilisator (E451), glucosesirup, gærekstrakt, antioxidant (E301), konservering (E250).

Medisterpølse eller blot medister er en skandinavisk specialitet. Det er en tyk, krydret pølse af hakket flæsk (svinekød) stoppet i svinetarme. Ordet er sat sammen af met (flæsk) og ister (indvoldsfedt fra svinemaver). Ordet er første gang nævnt i den svenske biskop Hans Brasks husholdningsbog fra starten af 1500-tallet.

Pølsetypens konsistens er gennem tiden ændret: Pølsefarsen blev oprindelig hakket med kniv: Siden 1800-tallet er den i højere grad blevet hakket på maskine og har derved fået en meget finere konsistens. Det er dog stadig muligt, hos enkelte slagtere og supermarkeder, at få den originale “grovhakkede” medister.

Almindelige krydderier er allehånde, nelliker, husholdningssalt og peber, sjældnere kardemomme og muskatblomme. Man har også eksempler på at man har fyldt farsen til pølsen med lunge i stedet for kød og dertil flæsk, kommen, salvie og merian. Der findes yderligere varianter i form af røgede medisterpølser.

Pølsen laves i ét langt stykke og skæres først ud før serveringen.

Med henblik på længere tids opbevaring skal rå medisterpølse nedfryses.

Medisterpølsen tilberedes, i modsætning til mange andre pølsetyper, ved først at blive kogt eller blancheret, dernæst stegt og efterfølgende udskåret. I den fynske version bliver medisterpølsen også karamelliseret på sammen måde som brunkartofler.

Vejledning

Produktet koges og/eller steges på en varm pande med fedtstof. Skal gennemsteges eller gennem koges før det spises. Må ikke nedfryses igen efter optøning.

Grisekam med spæk skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Hvis man skal bruge en stor steg, er det bedst at vælge stykket fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods,  da man får en kam i samme højde = samme stegetid. Kammen op mod nakken er højere og skal derfor stege i længere tid.

Benene fjernes, og sværen ridses med ½ cm’s mellemrum ned til kødet, men undgå at ridse i selve kødet.

Vægt: Ca. 2,0 kg – for en steg som er lige høj. Hvis der er ben i svinekammen, udgør disse 8% af vægten,  fra 1. til 10 ribben, og 3% af vægten, hvis det er fra mørbradenden til 1. ribben

Fedtindhold i 100 gram
rå grisekam med svær: 18 gram
Fedtafsmeltning: 4,9-5,5 gram fedt pr. 100 gram råt kød

Fedtindholdet i en skive flæskesteg af svinekam halveres,

hvis fedtet mellem kød og svær skæres fra.

Flæskesteg af: Ridset grisekam m/svær u/ben

1-2 ½ kg grisekam m/svær u/ben
1-2 ½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Stegesvind: Ca. 30%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum – undgå at ridse i selve kødet.  Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller kom stanniol i bunden af bradepanden.  Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.

Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen,  for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.

Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i 1¼-1½ time. Det bedste resultat, med saftigt kød og sprød svær,  fås ved at bruge stegetermometer. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, inden stegen stilles i ovnen.

Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.

Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader,  indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Flæskesteg af grisekam m/svær u/ben stegt ved lav temperatur

Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af grisekam. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 62-65 grader.  Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Du kan alternativt også vælge en nakkesteg

Den populære, magre samt møre svinemørbrad

Svinemørbraden er at finde inde i grisens midte langs rygraden og er en meget populær spise i de fleste hjem. Kødet er en muskel, men er sammenlignet med grisens andre muskler meget mør, da denne ikke bruges på samme måde som dyrets resterende muskler.

Dette stykke kød er meget magert, da det efter afpudsning ikke indeholder sener, hinder og fedtmarmorering.  Af denne grund skal kødet tilberedes med en vis forsigtighed, for at det ikke steges for meget og bliver tørt.

Udenpå kødet kan der forekomme mere eller mindre spor af sener, hinder og fedt, som med fordel kan fjernes med en kniv, ”afpudses”, inden tilberedningen.

De mange tilberedninger
En klassisk svinemørbrad kan tilberedes både i ovnen, på grillen, i en gryde eller på panden. Dette afhænger af hvilken ret kødet skal indgå i. Kødet kan tilberedes i sin hele form med skønne krydderier eller skæres ud i mindre stykker og indgå i en lækker simreret.

Ydermere kan den skæres ud som bøffer og steges af på panden i lidt smør og olie. Mulighederne er mange!

Tilbehør til din svinemørbrad
Kødet kan som nævnt tilberedes på mange forskellige måder, hvilket ligeledes medfører alverdens tilbehørs muligheder. Mørbradbøffer kan eksempelvis serveres med lækre ovnstegte kartofler, årstidens salat og en velsmagende sovs.

Derudover er en simreret, som en mørbradgryde med varme krydderier serveret med kartoffelmos eller ris en skøn servering i de kolde vintermåneder. En skøn opskrift, som jeg varmt kan anbefale, er at finde på maduniverset Valdemarsro´s hjemmeside.

Her finder du opskriften på en hel svinemørbrad med lækker cremet hvidløgsflødeost, Opskrift – https://www.valdemarsro.dk/svinemoerbrad-med-parmaskinke/

Derudover har Valdemarsro ligeledes en helt fantastisk opskrift på en lækker paprikagryde, som med fordel kan prøves af –  https://www.valdemarsro.dk/paprikagryde/

Undgå madspild – brug dine rester
Mørbrads-rester fra aftenen før kan med fordel skæres i tynde skiver,

og anvendes som lækkert pålæg på din rugbrødsmad eller som kød i en sandwich, pitabrød eller lignende.

Klassisk kogt og røget hamburgerryg af kam af gris. Nænsomt saltet og derefter kogt med damp, således struktur og smag bevares i kødet. Derefter røget med bøgeflis, således produktet får den rette røgede note, som en hamburgerryg skal have.

En klassiker på det danske frokostbord. Kogt/røget Hamburgerryg: Spiseklar.

Svinekam med spæk skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Hvis man skal bruge en stor steg, er det bedst at vælge stykket fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en kam i samme højde = samme stegetid. Kammen op mod nakken er højere og skal derfor stege i længere tid.Benene fjernes, og sværen ridses med ½ cm’s mellemrum ned til kødet, men undgå at ridse i selve kødet. Vægt: Ca. 2,5 kg – for en steg som er lige høj. Hvis der er ben i grisekammen, udgør disse 8% af vægten, fra 1. til 10 ribben, og 3% af vægten, hvis det er fra mørbradenden til 1. ribben

Fedtindhold i 100 gram rå grisekam med svær: 18 gram. Fedtafsmeltning: 4,9-5,5 gram fedt pr. 100 gram råt kød. Fedtindholdet i en skive flæskesteg af grisekam halveres, hvis fedtet mellem kød og svær skæres fra.

Flæskesteg af Ridset grisekam m/Svær u/Ben

1-2½ kg grisekam uden ben
1-2½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Tilberedningstid: Ca. 1 ½ time
Stegesvind: Ca. 30%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum – undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller kom stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i 1¼-1½ time.

Få det bedste resultat:

Det bedste resultat – saftigt kød og sprød svær – fås ved at bruge stegetermometer. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, inden stegen stilles i ovnen. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Flæskesteg af  Ridset grisekam med svær uden ben 2500 gr.

 – stegt ved lav temperatur

Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af svinekam. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Prøv også: https://xn--kdbutikken-0cb.dk/produkt/ridset-grisekam-m-spaek-u-ben-ca-5000-gr-fersk/

Ridset grisekam m/svær u/ben  skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Hvis man skal bruge en stor steg, er det bedst at vælge stykket fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en kam i samme højde = samme stegetid. Kammen op mod nakken er højere og skal derfor stege i længere tid.

Benene fjernes, og sværen ridses med ½ cm’s mellemrum ned til kødet, men undgå at ridse i selve kødet. Vægt: Ca. 2,5 kg – for en steg som er lige høj. Hvis der er ben i svinekammen, udgør disse 8% af vægten, fra 1. til 10 ribben, og 3% af vægten, hvis det er fra mørbradenden til 1. ribben Fedtindhold i 100 gram
rå svinekam med svær: 18 gram Fedtafsmeltning: 4,9-5,5 gram fedt pr. 100 gram råt kød. Fedtindholdet i en skive flæskesteg af svinekam halveres, hvis fedtet mellem kød og svær skæres fra.

Flæskesteg af grisekam m/svær u/ben

1-2 ½ kg grisekam uden ben
1-2 ½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce

Tilberedningstid: Ca. 1½ time
Stegesvind: Ca. 30%

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum – undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Hæld vand i bradepanden eller kom stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.

Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i 1¼-1½ time.

Det bedste resultat – saftigt kød og sprød svær – fås ved at bruge stegetermometer. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, inden stegen stilles i ovnen. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Flæskesteg af grisekam m/spæk u/ben – stegt ved lav temperatur
Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af grisekam. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 62-65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Hvor på grisen findes stegen?

Den kendte steg er udskåret fra grisens mellem stykke. Ribbenstegen kan indgå i mange forskellige retter og serveringer. Ofte består denne steg, til forskel fra den klassiske svinekam, af en smule ben samt et tykkere fedtlag.

Fedtet og benene gør, at denne udskæring efter tilberedning, vil blive lækker saftig og mør og nærmest ikke kan steges tør.

Mange vil ofte vælge den klassiske svinekam til aftensmad måltidet, men med denne udskæring får du et skønt saftigt stykke kød, der kan nydes til både hverdag, højtider og fest.

Tilberedning på mange forskellige måder
Den mør-stegte og saftige ribbensteg uden ben med svær,  kan serveres med alverdens tilbehør.  De fleste vil nok ty til klassikere som kogte hvide samt brune kartofler, rødkål og en god brun sovs. 

Eller måske til den klassiske grill-favorit ”Ribbenstegssandwich”, hvor kødet med agurkesalat og rødkål  omsluttes af en burgerbolle og kan nydes på farten.

Dog er det en skam blot at stoppe her. For stegen kan bruges til mange flere og lettere hverdagsretter, Opskrift Gastromad ribbensteg som kan nydes omkring middagsbordet.

Stegen kan både tilberedes i ovnen, men kan med fordel også steges af på grillen. På hjemmesiden: findes fremgangsmåden hvorpå du kan tilberede stegen i både ovn og på grill.